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從星巴克咖啡致癌談起,傳播科學謬誤人人有責
   文章來源: 日刻 劉啟豪 發布于 2018-4-4 10:5
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  “星巴克咖啡含致癌物質”在各大社交平臺瘋狂刷屏了。

  3月28日星期三,美國加州法院裁定,要求星巴克和其他咖啡公司,今後必須在旗下產品的顯著位置,標志致癌警告標語。主因是店家販售的咖啡中,含有致癌物丙烯酰胺。

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  還在為該消息恐慌的朋友可以得到一個放心的解釋:咖啡和很多被高溫加熱過的食物中都含有丙烯酰胺,但是劑量不大,且丙烯酰胺在人體能致什麼癌,目前學界尚無共識,公眾無需驚慌。詳細的分析可以看果殼網的文章:

  “咖啡致癌”刷屏了!?嚇得我趕緊喝杯咖啡壓壓驚

  人類傳謠的曆史十分悠久,21世紀,媒體利用公眾強烈的養生欲望和生物化學相關知識儲備不足的弱點,把眾多不確定的,有爭議的,甚至錯誤的消息當作科學事實宣揚起來,商人和政府被利益所誘,也加入到這場密不透風的騙局裏去。

  造謠一張嘴,辟謠跑斷腿,一條謠言可能會改變一個社會數代人的生活方式和健康狀況,孤單的辟謠者在慣性思維和結構性壓力的夾攻下必須咬緊牙關,努力前行,只要稍不留神,一生事業就成為了“防著點也沒壞處”的無用功。

  下面是兩個長期影響過一個社會的謠言案例,你可能已經從中跳出,也可能還未曾質疑過,這些都沒關系,我們將著重突出在這些謠言的傳播過程中,媒體,科學界,商業界和政府都扮演了怎樣的角色。

  20世紀50年代,美國男性患冠心病的高死亡率引發了科學界對於風險飲食因素的研究,研究對象包括膽固醇、植物醇、過量卡路裏、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維他命和礦物質。

  1955年9月,當時的美國總統艾森豪威爾突發心髒病,所幸並未去世,仍讓全國人民為之震驚,1965年和1968年,他又經曆了兩次心髒病大發作,身體迅速衰弱下來。艾森豪威爾最終在1969年3月28日去世,時年79歲

  |美國總統艾森豪威爾

  心髒病在20世紀20年代還非常罕見,50年代卻以死亡判決的姿態奪走了許多人的性命,這使得公眾迫切地想要見到相關科學研究的成果——到底什麼才是引發心髒病的罪魁禍首?

  1943年,制糖協會的前身ISRF(國際糖業研究基金會)成立,當時的科學家們已經對糖類物質和心髒病之間的關系產生了懷疑,ISRF擔心相關性如果真的存在,他們將在研究結果發表後損失大量利潤,於是決定先發制人,花重金收買了明尼蘇達大學的生理學教授安塞爾·凱斯(Ancel Keys)。

  1956年,凱斯進行了一場噱頭極大的研究,這就是著名的“七國實驗”,他根據實驗結果得出了“心髒病的元兇是脂肪而不是糖”這樣的結論。事實上,他篩選了自己的研究數據,實驗一共對22個國家的民眾進行了采樣,但發表結論時論文中只用了7個國家的數據,不但故意排除了瑞士和法國這樣普遍膳食脂肪含量很高的健康國家,還從12770人中單挑出500個左右對他有利的數據進行分析。

  這個研究對二十世紀的美國影響深遠,美國心髒協會在1956年采用了這套理論,並在隨後大面積的官方宣傳中宣揚了膽固醇和脂肪的危害性,凱斯在1961年甚至登上《時代周刊》雜志封面,影響力擴散到社會各界,已經從一個嚴謹的科學家變成了掌握高級話術的神棍。

  60年代,制糖業資本家開始收買科學家,讓他們盡量少提糖類的危險,強調都是肪惹的禍,1967年,ISRF年花大價錢聘請三位哈佛大學的科學家發表一篇關於糖類、脂肪和心血管疾病研究的評論文章。文章發表在頗具聲望的《新英格蘭醫學雜志》上,評論中引用的研究都是經過糖業集團特意挑選的結果,整篇文章極力弱化糖類與心血管疾病之間的關聯,並極力將“屎盆子”扣向飽和脂肪酸。

  在當時的科學界裏,科學家們抱緊金主大腿,幾乎沒人持有異議。伊麗莎白女王學院生理及營養學教授約翰·尤德金幾乎是唯一一個站出來反對的人,他認為,糖類添加是心髒病主要的誘因,比起脂肪,糖更易引起肥胖、心髒病和糖尿病等疾病。

  1972年,他把自己對糖的研究成果編纂出版,書名為《純淨、潔白且致命》(Pure, White, and Deadly)。但是在他著書時,“脂肪致病論”的支持者已經控制了這一領域的制高點。尤德金發現他卷入了一場不可能取勝的戰爭,最終確實也以失敗告終。

  1980年,美國政府在反複諮詢了美國最權威的膳食營養學家之後,發布了第一份膳食營養指南。這份指南最主要的一項就是減少飽和脂肪和膽固醇的攝入。消費者忠實地聽從了這些建議,他們用意大利面和米飯取代了牛排和香腸,用人造黃油和植物油取代了黃油,用麥片什錦早餐取代了雞蛋,用橙汁和低脂牛奶取代了牛奶。澱粉對體重的影響自不必說,商家在生產低脂食品時,為了能讓脫去脂肪的食品味道可以被接受,不得不加入大量的糖和香料。人們不但沒有變得更健康,反而越來越胖,身體越來越差。

  從反映戰後肥胖率的數據圖中我們可以發現,1980年是美國肥胖率變化的分水嶺,1980年以前肥胖率曲線走勢平緩,之後一路飆升——1950年,有12%的美國人是超重的,1980年美國的肥胖人口也只有總人口的15%,而到2000年時,這一比例一下子上升到了35%。

 

  |美國1960年至2004年的肥胖率曲線圖,overweight代表超重,obese代表過度肥胖——圖片來自維基百科

  糖類食品的騙局持續了幾十年,最終讓其進入公眾視野的是一個叫妮娜·泰丘茲(Nina Teicholz)的記者,她在自己的著作《讓人意外的脂肪》(The Big Fat Surprise)中,詳細追溯了有關“飽和脂肪酸導致冠心病”這一論斷的前因後果,並揭示了這個理論是如何從備受爭議到為人所接受的。

  書中指出,在這個過程中起到關鍵作用是某些大人物的影響而不是新出現的證據。資深營養學家們組成的當權派對其醫學權威存在不安全感,警惕著可能遭遇的威脅,持續誇大低脂飲食的作用,並把批評的槍口對準那些持相反意見或拿出相反證據的人。尤德金是最早同時也是最傑出的受害者。

  2014年1月,倫敦達格納姆一家小學的校長Elizabeth Chaplin給每個學生家長寫了封信,告知他們學校食堂將不再為午餐提供果汁,只允許學生們喝水。就在幾天前,劍橋大學飲食和肥胖研究中心的一位專家Susan Jebb在一家媒體的采訪中談及,英國政府推行的鼓勵健康飲食的國家宣傳口號“一天五次”(five-a-day)——建議每天至少吃五種不同的蔬菜和水果,總共至少400g,喝果汁被認為是一種沒問題的,更方便的進食方式——應該改改了。

  “喝果汁和吃水果並不一樣,果汁的含糖量和普通的飲料一樣高,”Jebb建議大家直接吃水果,“人體吸收果汁的過程非常快,當它到達胃部的時候你的身體根本沒辦法分辨它是可口可樂還是橙汁。”2013年發表在英國醫學期刊(British Medical Journal)上的一篇論文顯示,果汁能增加兩種糖尿病的患病幾率。

  注重健康的當代人已經不太喝果味飲料了,被認為更健康的鮮榨果汁和滅菌處理過的100%果汁成為了代替品,果汁真的健康嗎?根據世界衛生組織的建議,一個人每天攝入的水果不宜太多,以蘋果為例,一到兩個就足夠了,而榨一杯蘋果汁可能要用到4到5個蘋果。

  吃水果會帶來飽腹感,而喝了一杯果汁還可能喝第二杯,第三杯,熱量嚴重超標。同時,水果在榨汁的過程中損失了很多人體必須的膳食纖維,其中的不溶性纖維可以防止胃腸系統的病變,具有刺激腸道蠕動和促進排便的作用。便秘的很大一部分原因就是因為飲食太過精細,使得纖維素的攝入不足。

 

  |榨杯橙汁要消耗數個橙子

  20世紀早期,商店售賣的果汁主要是罐裝的。二戰期間,美國農業部和佛羅裏達州的柑橘委員會開始合作開發冷凍濃縮果汁,用於發送給美軍的海外士兵。他們發現橙汁經冷凍並解凍後會呈現出一種倒胃口的棕色,還會有一點苦味,士兵們將其笑稱為“蓄電池電解液。”

  後來,農業部的科學家發現,在冷凍前如果添加一點新鮮的橙汁,果汁的風味將得以保留。1945年,該項技術獲得專利,但允許任何國有或私營企業使用。這時大戰已經結束,士兵們沒有享受到濃縮汁這項新發明,但它卻在普通民眾中很快流行開來。

  隨著市場逐漸擴大,往濃縮汁裏加新鮮果汁顯得太昂貴了,行業大佬們於是在20世紀60年代發明了果味添加劑。這時成型的工業化果汁生產手段是:將水果的原汁加熱,得到水分蒸發後的濃縮汁,制作時再重新加入水分和添加劑,這樣既能保持“新鮮”的味道又可以儲存很長時間。但鑒於此,那些濃縮橙汁就基本只剩下了糖。原汁最後也漸漸取消了,果汁成了由多種甜味劑勾兌的果味飲料,當然,這是後話。

  根據調查公司Mintel的一項研究顯示,83%的人每周至少會和一次果汁,果味飲料或水果冰沙,34%的人會考慮攝入的糖分,但76%的人認為果汁和冰沙是完全健康的。

  |二戰期間,一個美國孩童想要購買一罐V8牌濃縮蔬菜汁,當時購買果蔬汁需要出示定量配給簿

  所幸這已經是2014年的調查了,隨著健身和營養學的流行,果汁業健康的神秘面紗終於被揭下,越來越多的人意識到,我們生活中有太多的消費陷阱,那些我們一直深信不疑的健康理論常常是受商家和媒體誤導的錯誤宣傳。

  一波波看不懂的科學研究剛成立不久就被推翻,誘人的食品宣傳slogan也來了又去,作為一個勢單力薄的普通消費者,我們能做的,只有盡量保持理性的思維習慣,從權威的科學機構和媒體獲取信息(如何辨別又成了一個問題),在鋪天蓋地的垃圾食品浪潮中為自己艱難的續上一秒。

  參考資料:

  《禍害天下蒼生,世界頂級營養學家們為什麼錯得如此離譜?》,環球科學ScientificAmerican

  《肥胖元兇真是脂肪嗎?可樂和糖果廠商花半個世紀嫁禍,脂肪說這鍋我不背》,公眾號“酷玩實驗室”

  《長達半個世紀的科學謊言——美國制糖業收買科學家,將冠心病罪魁嫁禍脂肪》,馬勒卡,人民食物主權論壇

  《〈紐約時報〉爆出食品業重大醜聞:美制糖業曾操縱科學家刻意誤導大眾》,李盼,DeepTech深科技

  《How fruit juice went from health food to junk food》,Emine Saner,the guardian


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